Friss-e a friss péksütemény?

Ma már szinte mindenik nagy üzletlánc helyben sütött pékárukkal csalogatja a vásárlókat, az ínycsiklandozó illatoknak, a ropogós zsömléknek, vekniknek, túrós táskáknak nehezen tud ellenállni a vásárló.

Fotó: Nagy Tibor

Ma már szinte mindenik nagy üzletlánc helyben sütött pékárukkal csalogatja a vásárlókat, az ínycsiklandozó illatoknak, a ropogós zsömléknek, vekniknek, túrós táskáknak nehezen tud ellenállni a vásárló. Tény, hogy finomak és szívesen ropogtatjuk őket, viszont azzal mindenképpen számolnunk kell: szinte biztos, hogy fagyasztott tésztából sütik. Míg a pékiparban egyre elterjedtebb módszer ellenzői minőségi kifogásokat hangoztatnak, a szakmabeliek úgy vélik, a megfelelő módon fagyasztott és felengedett tésztából készült sütemények a frissen dagasztott tésztából sütöttekkel minden tekintetben egyenértékűek.

Sokak szerint a hipermarketek pékségei inkább csak egyfajta élelmiszer-szoláriumok, nem igazi péküzemek, hiszen gyakran előre elkészített mirelit termékek felmelegített verziója kerül a polcokra. Köztudott, hogy az áruházak rendszeresen alkalmazzák a kenyér illatát vevőcsalogató, vásárlásösztönző módszerként, azaz a friss pékáru illatát bejuttatják a bolt szellőzőrendszerébe, így azt a vevő gyakran már a bejáratnál megérzi. A pékárut valóban helyben sütik meg, viszont az áruházlánc részére máshol előre elkészített, majd lefagyasztott tésztából.

Mint minden módszernek, ennek is vannak ellenzői, akik azzal vádolják a nagyáruházak saját pékségeit, hogy termékeiket mesterséges adalékanyagokkal, több tucatnyi E betűs kiegészítővel készítik, így azok nemcsak egészségtelenek, hanem messze nem is olyan finomak, mint a hagyományos eljárással készítettek.

Lapunk megkeresésére Váradi János, a PanGastRo pékipari szakmai egyesület elnöke kifejtette: – A szakmai véleményem a témával kapcsolatban a következő: én a sütőipari termékek frissen értékesítését helyezem előtérbe, a fagyasztást mint lehetőséget a saját boltok marketingeszközeként támogatom. Ami annyit jelent, hogy a pékségben készített termékek kis részét lefagyasztják, amit a saját üzletben a vevők előtt megsütnek, s ezzel olyan illatokat lehet becsempészni a boltba, amely kellemes hangulatot eredményez a vásárláshoz. A nagy üzletláncok ezt nagy tételben művelik, szinte teljes egészében fagyasztott termékekből sütnek helyben, amit szakmailag nem tartok jónak. Az én filozófiám szerint a napi „betevő falatot” a sütéstől a lehető legközelebbi időpontban kellene megvásárolni – nyilatkozta a szakember.

Egyedüli hátrány: egy adalékanyag

Tőkés Tibor többszörös díjnyertes, nemzetközi szinten elismert pékmester lapunk érdeklődésére elmondta, mint mindennek, a fagyasztott alapanyag használatának is megvannak az előnyei és hátrányai. A fő előny az, hogy a vásárlónak mindig frissen készült terméket tudnak tálalni, aminek a minősége semmivel sem gyengébb, mintha a helyszínen, sütés előtt gyúrták volna azt. Az egyedüli hátrány, hogy az alapanyagként használt tészta készítésekor a gyártók hozzáadnak egy adalékanyagot, amely szükséges ahhoz, hogy a tésztát fagyasztva tárolni lehessen. A tészta elkészítésénél használt többi alapanyag ugyanaz, mint a frissen gyúrt tészta esetében. A pékmester szerint a tésztát legtöbb hat hónapig lehet fagyasztva tárolni. Fagyasztáskor első lépésben mínusz harmincnyolc fokon sokkolják a tésztát, a tárolási hőfok mínusz tizennyolc fok kell legyen. Kiolvasztáskor legkevesebb fél órát, egy órát szobahőmérsékleten kell tartani, keleszthető tésztát pedig további ötven percig kell keleszteni – avatott be a módszerbe a pékmester.

A minőség a megfelelő fagyasztáson múlik

A fagyasztott termékek minőségének legkritikusabb kérdése az egyenletes mélyfagyasztás. Ha ingadozik a hőmérséklet (még akkor is, ha nem olvad fel), a termék veszít az értékéből, különböző minőségi problémák lépnek fel. Svájci források szerint a következő süteményféleségek nem alkalmasak mélyfagyasztásra: mázzal bevont sütemények, vaníliakrémmel töltött sütemények és habcsókok. Mázas süteményeket máz nélkül fa-gyasztanak, mázbevonattal felengedés után látják el őket. A gyorsfagyasztott, mélyhűtéssel raktározott és felengedett tészták lényegesen gyorsabban öregednek, mint a kezelés nélküliek. Az ilyen árut tehát közvetlenül a felengedés után kell fogyasztani.

Anica Cârstea, a Maros Megyei Fogyasztóvédelmi Felügyelőség sajtószóvivője lapunk érdeklődésére megerősítette, a fagyasztott tésztából készült péksütemények minősége nem kifogásolható abban az esetben, ha a tészta fagyasztása megfelelő körülmények között történik. Ezen termékek esetében a fogyasztóvédők elsősorban azt vizsgálják, hogy a fagyasztás mínusz 18 Celsius-fokon történjen, ez a biztonságos hőmérséklet, így a tészta minőségében nem esik kár. Kérdésünkre, hogy mennyi ideig tárolható fagyasztott formában a sütemények alapanyagául szolgáló tészta, a szóvivő kifejtette, nincsen erre egy pontosan behatárolt időszak, annak függvénye, hogy az alapanyag gyártója az előzetes minőségi tesztelések alapján mennyi jótállást ad. Sok esetben hat hónapig is fagyasztva tartható a tészta anélkül, hogy ez ártana a minőségének – nyilatkozta Anica Cârstea.

Gazdasági szempontból előnyös

Váradi János az általa létrehozott www.pekforum.hu szakmai portálon megjelent szakcikket ajánlotta a figyelmünkbe, amely szerint a sütőiparban az elmúlt évek legjelentősebb változása a fagyasztott technológia robbanásszerű térhódítása. Miközben az EU-ban a sütőipari termékek összfogyasztása stagnál, azaz nem nő, addig a fagyasztott termékek piaca 10-15%-kal bővül évente. Ugyanakkor rávilágít arra is, hogy a fagyasztott technológia gazdaságilag több szempontból is előnyös. Az első a méretgazdaságosság. Minél nagyobb tételben tudunk valamit gyártani, fajlagosan annál olcsóbb. Ez pedig ma, amikor a költségek csökkentéséről és az árversenyről szól a pékek élete, megkerülhetetlen kérdés.

A méretgazdaságossággal szorosan összefügg az automatizáltság. Tökéletes minőségű, egyenletes termelést lehet megvalósítani minimális, szakképzést alig igénylő személyzettel. A hagyományos pékségek éjszaka kezdik sütni a következő napi árut, tehát az éjszakai műszakban a legnagyobb a létszám. A pótlékok viszont növelik a bérköltségeket, így a termelés az éjszakai műszakban a leggazdaságtalanabb. Továbbá a fagyasztás ugyan energiaigényes, de a magas hozzáadott értékű termékeknél ez az energiaköltség eltörpül amellett, amennyivel olcsóbban képes egy nagyüzem előállítani ezeket, egyszerűen a mennyiségből adódó lehetőségek kihasználásával. A legtöbb pékség széles választékot gyárt. A sokféle, egyenként kis mennyiség a gyártást gazdaságtalanná teszi. A mai, fagyasztott technológián alapuló koncentráció valós piaci versenyben alakul ki, egyre jobb minőséget képvisel. A kereskedői oldalon semmilyen különleges berendezésre nincs szükség, kivéve egy megfelelő kapacitású mélyhűtőt a beszerzett áru tárolására – áll a Váradi János által lapunkhoz eljuttatott szakmai írásban.