Gombagyűjtés, -felhasználás, -tartósítás (5.)

A gombák tartósítására az egyik legajánlottabb módszer a gombapor készítése. A múlt szerdai lapszámban a kedves olvasó már megismerhette a szárítás módozatait, amit alkalmanként a gombapor, gombafűszer előállítása követhet, ugyanis ennek alapanyaga a szárított gomba.

A gombák tartósítására az egyik legajánlottabb módszer a gombapor készítése. A múlt szerdai lapszámban a kedves olvasó már megismerhette a szárítás módozatait, amit alkalmanként a gombapor, gombafűszer előállítása követhet, ugyanis ennek alapanyaga a szárított gomba. Az aromásabb, csörgősre, pattanva törőre szárított gombát diódarálón, kávéőrlőn porítsuk. Az őrleményt szitáljuk át, majd válasszuk szét finom gombalisztre és durva gombadarára. Fűszerként a gombalisztet sóval keverjük össze (1dl gombához 1 csapott kávéskanál só), és így rakjuk kisebb, lehetőleg steril, jól záró üvegekbe. Levesek, pörköltek, mártások, szószok ízesítésére használjuk, tetszés szerint adagolva. A gombadara alkalmas adalékhúsok panírozásához, rizses gombához, pástétomhoz, töltelékekhez. Gombaport lehet csak egy fajból készíteni, de legízletesebb a többféle gombából összeállított keverék. Ajánlatos egy papírszeletre feljegyezni a gomba (gombák) nevét, amit ráragasztunk az üvegre, hogy az adott menühöz megfelelő ízesítőt használhassunk.

A házi tartósítás egy másik, egyszerű változata a sózás, amire minden ehető gombafaj alkalmas. Ez történhet hideg és meleg eljárással. Mindkét módszer alkalmazása előtt a gombát gondosan meg kell tisztítani, a kalapokat és a tönköket szeljük ketté, s a kukacosakat ne sózzuk be. Nem szükséges a gomba további feldarabolása. A hideg sózás abban áll, hogy egy nagyobb befőttesüvegbe minden sor nyers gombára egy réteg sót szórunk addig, amíg az üveg megtelik. A só ne haladja meg a gomba mennyiségének 30%-át. Az üveget lezárjuk, és másfél hónapig állni hagyjuk, amíg megérlelődik. A gombát felhasználás előtt ki kell áztatni, az erősen sós gombalevet ízesítésre használhatjuk. Ennek az eltevési módnak az a hátránya, hogy a só, majd az áztatás a zamatanyagok egy részét kivonja a gombából, s így kevésbé aromás étel készíthető belőle. A meleg sózás úgy történik, hogy egy nagyobb edényben vizet forralunk, ebbe öntjük a gombát és a sót (1kg gombához – 2 evőkanál só). A forralás 15-20 percig tart a gomba állagától függően. Közben tetszés szerint fűszereket adhatunk hozzá, fakanállal kavargatjuk, tetejéről lemerjük a habot, vigyázva, hogy a gomba nehogy szétfőjön. Főzés után leszűrjük, hagyjuk kihűlni, majd tiszta befőttesüvegekbe helyezzük, és felöntjük a tiszta, leülepedett főzőlével. Az üvegeket lezárjuk, erős fénytől mentes, hűvös helyen tároljuk.

A tartósítás egy másik gyakori módja az ecetes eltevés. Az így eltett gombát salátának, savanyúságnak használhatjuk. Erre a célra a legalkalmasabbak a rizikék, az ízletes tőkegomba, lila pereszke, rókagomba, cserepes gereben, gyűrűs tölcsérgomba. Gondos takarítás, lemosás után a felszeletelt gombát enyhén sós vízben 15 percig főzzük, majd leszűrjük. Ha a főzőlé letisztult, borecetet adagolunk hozzá 1/3 arányban (1pohár ecethez 2 pohár lé). A levet tetszés szerint fűszerezzük, akárcsak az ecetes uborka levét. Ízletesebb lesz a saláta, ha 1 liter ecetes vízhez teszünk egy-egy petrezselyemgyökeret, murkot, babérlevelet, 4-5 szál zöld tárkonyt, pár szem fekete borsot és koriandert. (Abban az esetben, ha gyűrűs tuskógombánk van, a főzőlevet el kell önteni, és a gombát le kell tisztálni, nehogy nyálkás maradjon.) Ezzel öntjük fel a gombát, és még 10 percig együtt forraljuk. A zöldséget kivesszük, a gombát jól záró üvegekbe rakjuk, majd száraz dunsztba tesszük. Hűvös helyen tároljuk. Fogyasztás előtt hagymát, tejfelt adhatunk hozzá és úgy tálaljuk. Ha a lé túl ecetes, a savanyúságot vízzel, cukorral enyhíthetjük.