A paniti füstölő

Azoknak, akik tehetik, s akik ragaszkodnak a hagyományokhoz, ma is kolbász lóg a padlásukon vagy kamrájukban. Van, aki otthon füstöli fel a hústermékeket, van, aki füstölőmesterhez fordul. Borbély Márton mezőpaniti füstölőmester országszerte jó hírnévnek örvend.

Azoknak, akik tehetik, s akik ragaszkodnak a hagyományokhoz, ma is kolbász lóg a padlásukon vagy kamrájukban. Van, aki otthon füstöli fel a hústermékeket, van, aki füstölőmesterhez fordul. Borbély Márton mezőpaniti füstölőmester országszerte jó hírnévnek örvend. Olyan mesterséggel vívta ki a hírnevet, amit a mai fiatalok nem is ismernek, s nem is nagyon érdeklődnek iránta. Pedig a füstölőknek ünnepek tájékán nagy keletje van. A paniti füstölő utcájában egymást érik a gépkocsik, sorban állnak. A mesterrel beszélgettünk, miközben a füstről kikerült, rudakra akasztott házi kolbászokat, sonkákat, húsokat csodáltuk.

– A füstölés és a hentesmesterség minden csínját-bínját a mostohaapámtól, Váradi Ferenctől tanultam, aki Marosvásárhely egyik legjobb hentesmestere volt. Több mint huszonöt évet dolgoztunk a cukorgyárnál, de addig is minden télen mellette tevékenykedtünk. Ha kellett, fizetetlen szabadságot vettünk ki, és segédkeztünk. Tizenöt éve, amikor már nevelőapánk benne volt a korban, átvettük a munkát. Vásárhelyen a Gloriával szemben, az Arany János utcában volt a füstölőnk. Szinte a fél város hozzánk járt füstölni. Ismertek. Szerették, ahogy dolgoztunk. Amikor apám meghalt, anyám eladta a házat. A környezetvédelmi hatóság ekkor már nem adott volna engedélyt, hogy Vásárhelyen, a központban füstöljünk. A kliensek kérésére Panitban nyitottuk meg a füstölőt, ahol nyolcadik éve működünk – mondta Borbély Márton.

– Tudtommal Vásárhelyen vannak még kis húsfeldolgozók, füstölők. Ők nem szennyezik a környezetet?

– Ők nem hagyományosan, hanem pasztillával füstölnek, zárt helyen. Nem is füstölés az, csak egy kis füstaromát adnak a termékeknek.

– Hogyan füstölnek, milyen fázisokon esik át az áru?

– Nálam nem csak füstölés történik. Nagyon sokan sózatlanul hozzák a húst. Nekem kell sózni, tartósítani. Sokan jódos sóval sóznak. Ez nem jó! Sőt, tilos! Ide kizárólag jódmentes só szükséges. Sokan ezzel rontják el a termékeket. Disznóvágás után nagy sonkákat hoznak, ezeket gondosan elő kell készíteni füstölésre, a sót be kell fecskendezni a csont mellé, mert ha nem, a sonka megromlik. Ha úgy ítéljük meg, hogy a hús nincs eléggé jól besózva, akkor páclevet, azaz sós levet készítek, s ebben hagyom állni két-három napot. Miután a húst kiveszem a pácléből, megmosom, kiszikkasztom, s utána megy a füstölőbe. A só és a füst az egyetlen tartósítószer!

– Régebb Parajdról, Szovátáról hozták a Géra-vizet. Most is hozzák?

– Nem kell Szovátára menni, jódmentes sóból is el lehet készíteni. A szalonnához 2-2,5 kg sóból és tíz liter vízből készült oldat kell. A csontos húsok sózásához ugyanennyi vízhez 1,5 kilogramm sót kell tenni.

– Mennyi ideig tart a füstölés?

– Ránézek a kolbászra, s megállapítom, hogyan készítették, s tudom, milyenre kell füstölni. A száraznak szánt kolbászt három nap, a lesütni való kolbászt pedig két nap füstöljük. A szalonna például hét napig lassú füsttel füstölődik. Vannak olyan kliensek, akik húsz-huszonöt éve hozzánk járnak, és tudom, milyen füstölést kérnek.

– Vásárhelyen és a Székely-Mezőségen hogyan fűszerezik a házi kolbászt?

– Kilencven százalékban ma is fokhagymásan készül a kolbász. Paprikát csak mostanában tesznek bele, amióta átvették a magyarországi szokást. Erdélyben a paprikázás nem hagyomány. A paprika a lesütött kolbászba elméletileg nem jó, mert kesernyés lesz tőle. Ha gyenge minőségű a paprika, akkor megromlik tőle a kolbász. Szalámiba teszünk paprikát, de kolbászba csak akkor, ha száraz kolbászt készítünk, és ha jó minőségű a paprika.

– Miből füstöl a legtöbbet?

– Sertéskolbászból füstölünk a legtöbbet. Aztán húst, sonkát, szalonnát, vérest, májast, vadhúst, vadkolbászt, szárnyashúst, liba- és kacsacombot, amit a szombatosok hoznak, halat, mindent... A múltkor egy 21 kilós pulykát füstöltünk meg. Nagyon jól nézett ki. A füstölnivaló nem csappant meg. Az emberek rájöttek, hogy a házi a legjobb. Akármilyen drága, ha jót akarnak enni, akkor áldoznak rá. Az állatokat háztáji gazdaságokban vágják. Vásárhelyről 500 kliensem van. Jönnek a közeli, de inkább a távolabbi mezőségi falvakból. Mezőpagocsáról több mint száz család jár ide. A szomszédos megyékben is tudják, hová kell jönni.

– Vadhúst is füstölnek?

– Igen, a vadásztársaságoknak. Többnyire kolbászt és szalámit füstölök nekik.

– Mivel füstöl? Mennyibe kerül a füstölés?

– Amióta az eszem tudom, s amióta örököltem ezt a tudást, csakis bükkfa fűrészporral füstölök. Ez nem kátrányos, nem büdös, hanem finom illata van. Nálunk nincs belőle, Régenből és Maros völgyéből, a hegyvidékről hozzuk. Gatterestől, gyárból vesszük, egy kicsit nehéz a beszerzése, sok az utánajárás. A füstölés árát tíz-tizenegy éve nem változtattuk. Rúdra megy, egy rúdra kilenc-tíz kiló kolbász fér fel, ennek füstölése tíz lej. Vásárhelyen feketén 25 lejért füstölik ugyanezt a mennyiséget.

– Nem fordult elő, hogy meglopják?

– Nem. A raktáraim jól be vannak zárva. Kutyák vannak, riasztóberendezések.

– Mennyi volt idén az élő sertés?

– Nyolc-kilenc lej kilója élősúlyban. Tavaly volt 6-7. De így is veszik. Egy százkilós disznót 900 lejért lehet megvásárolni. A nagyobb disznónak több a szalonnája, de az is nagyon keresett. A szalonna mindjárt drágább, mint a hús. Húsz lejt kérnek kilójáért. A tepertő pedig drágább, mint a sonka.

– Ez azzal magyarázható, hogy se a szalonnába, se a tepertőbe nem tudnak adalékot tenni?

– A feldolgozók mindenbe tesznek adalékot. Húspótlót, szóját, hogy felvegye a vizet.

– Hallottam, hogy egy kiló húsból tíz kilogramm hentesárut állítanak elő. Lehetséges ez?

– Igen. Nemcsak feltöltik a sonkákat, hanem húspótlóval, szójaliszttel szaporítják. Az olcsó parizerek vagy olcsó szalámik húst nem is láttak.

– A füstölés nem tűzveszélyes?

– Harminc éve csinálom, de hála istennek, soha nem volt tűz. Kell tudni a módját. Mindent meg lehet oldani, hogy ne legyen tűzveszély.

– Vannak különleges kliensei?

– Most jött Struza herceg. Én készítem neki a szalámikat, kolbászokat.

– Hogy került vele kapcsolatba?

– A vadásztársaságtól a főnökség révén. Nekik is mind én csinálom. Konstancáról, Bukarestből is a nagyfőnökök mind hozzám hozzák az árut.

– Hogyan létezik, hogy az Ókirályságban nincs egy ilyen szakember, aki felfüstöli a hústermékeket?

– Nincs. Maros megyében is csak én vagyok, aki hivatalosan, engedéllyel füstöl.

– Ebből a hagyományos mesterségből meg lehet élni?

– Meg. Csak az a baj, hogy a fiam nem akarja átvenni tőlem, mert nehéz. Nem is a munka nehéz, hanem annyiféle emberrel dolgozni…

S akkor az erdélyi ember asztaláról végképp eltűnik a bükkfa fűrészporral füstölt házi kolbász?