Páratlan íz és aroma

Az ember azt hinné, hogy február közepén lejárt a húsfüstölés időszaka, de ez nem így van. A mezőpaniti Borbély Márton füstölőjébe folyamatosan hozzák a húst, a kolbászt, a szalonnát és a sonkát. Állandóan parkolnak gépkocsik a porta előtt, hiszen egész márciusig van mit füstölni. Sokan kitartanak a hagyományos házi készítmények mellett, nem váltanak az üzleti hústermékekre. Farsang idején is vágnak háztáji gazdaságban nevelt sertést, mert úgy gondolják, hogy az ilyen állatnak sokkal finomabb a húsa. A húst az erdélyi ízeknek megfelelően szeretik feldolgozni, hiszen ezt az ízvilágot, ezeket az aromákat a világon sehol máshol nem találja meg az ember. Főként a külföldre szakadt ismerőseink, barátaink ennek megmondhatói.

 

Kétszer többen füstöltetnek

Borbély Márton több mint harminc éve foglalkozik füstöléssel, tíz éve Mezőpanitban. Az utóbbi két évben megduplázódott a „kliensek” száma, nemcsak Maros, hanem a környező megyékből – főként Beszterce és Hargita megyéből, Székelykeresztúrról, Maroshévízről – is hozzák a füstölnivalót. Nagyon sokan járnak a Mezőségről, Mezőpagocsa, Mezőrücs környékéről is. 

A családban több mint 75 éves a füstölés hagyománya. Borbély Márton mostohaapja, Váradi Ferenc volt az, aki elkezdte. Marosvásárhelyen az Arany János utcában üzemeltette a füstölőt. Egy korabeli fénykép, ami a volt hentesüzletben készült, igazolja, hogy feldolgozással és füstöléssel is foglalkoztak. 

 – A mesterséget a mostoha-apámtól tanultam, aki Marosvásárhely egyik legjobb hentese volt. Váradi bácsiként ismerték a városban. Szinte mindenki ismerte. Az öregek emlékeznek rá. Petry, Bányai és Váradi – ez a három mészáros és hentes család volt Marosvásárhelyen – meséli Borbély Márton. 

A kolbászba só, bors és fokhagyma kerül

A mester bevezet a füstöléssel kapcsolatos tudnivalók részleteibe. 

– A legtöbb termék, amit füstölni hoznak: sertéshús, szalonna, sonka, oldalas, vagy sertéshúsból töltött kolbász. Ez teszi ki a füstölnivaló kilencven százalékát. Igaz, hogy ritkán, de hoznak félsertéseket, szárnyashúst is. Vannak, akiknek otthon nincs lehetőségük feldolgozni a sertéshúst, nekik kérésre saját magam készítem el a kolbászt vagy a szalámit. Az is előfordul, hogy a húst meg a sonkát én kell konzerváljam, mert sokan nem értenek hozzá. Levágják a disznót, és sózatlanul hozzák a húst. Nekem kell besóznom a húst, pácolnom a csontokat. Ennek külön fortélya van, nagyon kell tudni, mert ha a só nem járja át kellőképpen a húst, főleg a csontok mellett, a hús megromlik, megszagosodik, s dobható el az egész. A hús, a sonka sózásához mindenképpen jódmentes sót kell használni. Ezt sem tudja mindenki. A sós pác után a húst, a csontokat a füstre tesszük, ezzel konzerváljuk. A kolbászt felkötözve szikkadni hagyjuk, a szálak úgy kerülnek a füstre. Kérésre kolbászt is töltünk, ennek receptje általában a hagyományos, a felmenőktől örökölt családi recept szerint készül. Fűszerként só, bors, fokhagyma kerül bele. Mostanában azoknak, akik száraz kolbászt szeretnének tölteni, a húshoz jó minőségű csemegepaprikát adagolunk. Egyebet semmit, sem köménymagot, sem más fűszert nem használunk. Ez Magyarországon szokás. Ott sokkal paprikásabban készítik a kolbászt, mint nálunk. Ha valaki így kéri, annak – természetesen – így is elkészítjük. 

Vadhús is kerül a füstre

 – Vadhúst hoznak-e a vadászok? 

– Igen. Ezeket a húsokat pikánsan vagy kevésbé pikánsan dolgozzuk fel, főzve vagy főtlen. Sokféleképpen készítjük el a szalámit és a kolbászt. A szalámit műbélbe, a kolbászt természetes bélbe töltjük. 

 – A vadászok hogyan találtak rá a paniti füstölőre?

 – Elég, ha egy-kettőnek megfüstöljük a termékét, ez társaságban elhangzik, megkóstolják a termékeket, és egymás után jönnek.

 – Hány emberrel dolgoznak?

– Eddig a feleségemmel és még két segítséggel dolgoztunk, mostantól a fiam is belép, és átveszi a munka jó részét. Eddig is biztattam, hogy érdemes beállni a családi vállalkozásba, de nem akarta. Most úgy látom, rájött, hogy ez egy biztos vállalkozás. 

Növelni kellett a kapacitást

– Ha egyre több a kliens, bővíteni kellett a kapacitást. 

– Bővítettük is. A raktárakat kellett megnagyítani, még egy füstölőt kellett építeni, eddig kettő volt, most három van. Nagyobb fűrészportárolót is kellett. A bükkfa fűrészport fűrésztelepekről szerezzük be – mondta a mester, majd végigvezetett a raktáron, ahol a kolbászok, sonkák, félsertések, szalámirudak, oldalasok, szalonnák lógtak, várták a „gazdáikat”. Akik nem is késlekedtek, egymásnak adva a kilincset távoztak a finomra füstölt ínyencségnek számító portékákkal.