Sajtkülönlegességek bivalytejből

Sokan ismerik már Marosvásárhelyen is a székelydályai kézműves bivaly-sajtokat, hiszen készítőjük, Fülöp Szabolcs már több mint három éve állandó résztvevője a Petry Látványműhely és Múzeum udvarán havonta megszervezett helyi termékek vásárának. A református lelkész a családjával gazdálkodik, saját bivalyaik tejéből készítenek számos sajtkülönlegességet. Az április 5-i sajtmustrán natúr és ízesített lágy sajtokkal, krémsajttal, különféle fűszerezésű félkemény sajtokkal és joghurttal várta a vásárlókat. A finomságokon kívül a termelő egy különleges programmal is készült, a helyszínen készített ízletes tejszínt, valamint ordakrémet. 

Immár hetedik éve foglalkozik sajtkészítéssel a székelydályai Fülöp család. A múlt heti marosvásárhelyi sajtmustrán Fülöp Szabolcs elmondta, igazából a felesége a mester, folyamatosan továbbképzéseken vesz részt, akárcsak a többi termelő, akik tagjai a Székelyföldi Kézműves Sajtkészítők Egyesületének. – Ez magyarországi, svájci és ausztriai tanulmányutakat jelent, hiszen ezen a téren a fejlődés és a továbbképzés folyamatos. Én nemrég egy egri sajtmesternél jártam, ahol a kemény és fehér penészes érlelt lágy sajtok készítésének a fortélyaiba nyertem betekintést – jegyezte meg a termelő. 

Megtudtuk, hogy a székelydályai gazdaságban csak bivalytejből, és kizárólag a saját állataiknak a tejéből készítenek sajtot, 13 fejősállatuk van, jelenleg hattól nyerik a feldolgozandó tejet. Igyekeznek, hogy az összes sajttípus szerepeljen a kínálatukban, vannak „pasta filata” típusú sajtok, a havi vásáron igen nagy a keletje a mozzarellának, készítenek emellett többféle ízesítésű krémsajtot, lágy sajtokat, gomolyát, félkemény sajtokat diós, füstölt tökmagos, bazsalikomos-petrezselymes, fokhagymás, csilis ízesítéssel. A bivalytej minden téren különbözik a tehéntejtől, eleve más az összetétele – jegyzi meg Szabolcs. – Az emberek általában tudják, hogy a bivalytej zsírosabb, de nemcsak a zsír több benne, hanem a teljes szárazanyagtartalom is. A bivalytejben mért zsírszázalék a duplája a tehéntejének, és mindig a zsír hordozza az ízeknek a telítettségét, ezért a bivalytejből készült sajtok mindig intenzívebb ízűek. De eleve a tej is más ízű, nagyobb a laktóztartalma, és ettől édesebbnek érzi az ember. Ugyanakkor a különbséget az is hozza, hogy mást eszik az állat, azaz más típusú füveket részesít előnyben – magyarázta a termelő.  

Fülöp Szabolcs kizárólag a Petry vásáron értékesíti a termékeit. Mint mondta, az utóbbi időben egyre több turistacsoport fordul meg náluk a gazdaságban, a faluban van egy nyolcszáz éves műemlék templom, és sokaknak élmény, ha látnak egy-egy bivalycsordát legelni, vagy végignézhetnek egy fejést, majd sajtkóstolással egybekötött kis programon vehetnek részt. Ugyanakkor van egy bukaresti, magyar tulajdonban lévő vendéglő, amely rendszeresen vásárol tőlük sajtot. 

Boltokban nem találhatók meg a termékeik, nem is próbáltak kiépíteni ilyen jellegű együttműködést, mivel úgy gondolják, az üzletekben, ahol a polcon egymás mellett tíz kézműves sajt sorakozik, nem látszanak az értékek, másrészt nincsen olyan kapacitásuk, hogy a boltok által elvárt mennyiséget biztosítani tudják. Ugyanakkor úgy érzik, a nagyobb mennyiség a minőség rovására menne. – Ezt a minőséget ebben a léptékben lehet tartani – állítja a termelő, aki családjával általában napi 40-50 liter tejet dolgoz fel, és 100-200 liter fölé semmiképpen nem mennének. 

Érdeklődésünkre, hogy tervezi-e a gazdaság fejlesztését esetleg pályázati úton, a termelő elmondta, lévén, hogy főállásban lelkipásztor, egy bizonyos ponton túl már nem szeretnének tovább bővülni. Nagy volumenű európai uniós, nyolcvan-százezer eurós pályázatokba nem szeretnének belevágni, egyrészt, mivel rendkívül bürokratikus a folyamat, másrészt pedig egy olyan pályára kényszerítené, amit nem szeretnének bevállalni. 

A vásárlók kedvencei kapcsán megtudtuk, hogy a bivalytej hallatán mindenkinek a mozzarella jut eszébe, ezért ez a termék igen népszerű, ellenben lágy sajtból sem tud annyit hozni, hogy el ne fogyjon. Ugyanakkor a vaj, a félkemény ízesített sajtok iránt is nagy a kereslet. 

A képzéseken tanultak nyomán rendszeresen jelennek meg újabb és újabb termékeik, az ordakrém is ilyen, amit a múlt heti sajtmustrán készített el. – A feleségem egyik specialitása egy francia típusú morbie sajt, ez egy franciaországi út hozadéka – fűzte hozzá Szabolcs.