Sütés-főzés a tűzpadkán

• 2014-03-07 14:18:18

• Józsa András

Józsa Nemes Irénnek, a Nyárádmente nagy festőjének bedei szülőházában már az 1900-as évek elejétől a konyha öntöttvas takaréktűzhelyén főztek.  

Vajköpülés a sütőben. Józsa Nemes Irén festménye, 1943. A háttérben cserépserpenyők és csuprok láthatók. (Fotó: Józsa Boróka)

Józsa Nemes Irénnek, a Nyárádmente nagy festőjének bedei szülőházában már az 1900-as évek elejétől a konyha öntöttvas takaréktűzhelyén főztek. De a ház mögötti sütőben még megvolt az egész épületet uraló több száz éves hatalmas „tüszej” a sütőkemencével, a hamulúgfőző katlannal és a főzésre szolgáló, kőből és agyagból rakott tűzpadkával. A takarékkályhán vas- és pléhedényekben készült az étel, viszont a sütőházban még őrizték a főzésre szolgáló különböző méretű mázatlan cserépfazekakat, három- vagy négylábú serpenyőket, lábasokat. Az udvaron állt az edényszárító ágasfa, a fentő, a tetején a holdfázisokat jelző négy csuporral.

A gáz- és villanykályhához, mikrohullámú sütőhöz szokott szakácsmesterek igen kínos helyzetbe kerülnének, ha a tűzpadkán rakott nyílt tűzön, cserépfazékban kellene elkészíteniük a többfogásos ebédeket. Ha az égő fahasábokra próbálnák rakni a keskeny fenekű, magas főzőfazekakat, azok vagy felborulnának, vagy ha sikerülne is biztos helyet találni számukra, akár el is repedhetnének a hirtelen, heves melegítéstől. Ha megvárnák a tűz leégését, a visszamaradt parázs édeskevés volna a többfogásos menüsor elkészítéséhez.

Segítségül Tófői Zsófi 1692-es marosvásárhelyi recepteskönyvéhez fordulhatunk. Az Apafi Mihály udvarában felnőtt Tófői Zsófi lehetett az az „udvari kisasszony”, aki Bornemisza Anna kis konyhájában főzött a fejedelem számára: „Kiskonyhának hitták, ahol benn az fejedelemasszony házán belől arra taníttatott udvari fraj főzött két-három tál étket az fejedelem számára, azt az étket onnét hozták ki az asztalhoz” – írja Apor Péter a Metamorphosis Transylvaniae című művében.

A Teleki-Bolyai Könyvtárban őrzött szakácskönyv nemcsak az első nyomtatásban is megjelent magyar nyelvű receptes könyv volt, de elődeitől eltérően az ételeket az elkészítési mód szerint és nem a nyersanyag alapján csoportosította. Figyelmesen olvasva a közölt recepteket megtudhatjuk, hogy milyen eszközökkel és hogyan főztek, sütöttek, abároltak, pirítottak az Erdélyi Fejedelemség korabeli szakácsok.

Főzés a tűzpadkán

A pohármérettől (kis csupor) a közel méteres magasságot (lakodalmas fazék) is elérő máztalan cserépfazekat sosem tették a tűzbe, hanem csak melléje. „Tedd a tűzhöz” – utasít Tófői Zsófi recepteskönyvében. (Lásd a rajzot) A hőátadás sugárzással, majd a folyadék belsejében áramlással történik. A fazék tűz felőli oldalán lévő folyadékréteg felmelegedve és kitágulva a felszín felé emelkedik, helyébe hideg folyadék áramlik. Az így kialakult áramlással a folyadék egész tömegében egyenletesen melegedett. (Ugyanúgy, ahogy a szoba egyik falán lévő fűtőtest felmelegíti az egész helyiséget.)

A folyamat hatásfoka természetesen jóval kisebb, mint a láng legforróbb részébe helyezett tárgy esetében. Elvégezhetünk egy kísérletet: keskeny és magas fémpohárba vizet töltünk és gázégőn melegítjük. A gázláng fölé helyezett pohárban kb. kétszer gyorsabban melegszik fel a víz, mint a csak az egyik oldalán melegített pohárban. Viszont, mint látni fogjuk, az felmelegedés jóval egyenletesebb lesz. Az étel nem sül oda az edény aljához, nehezebben fut ki a fazékból, és a többórás melegítés, főzés során nem kell kavargatni. Az ételek rétegesen rakott összetevői nem törnek össze az állandó kavargatással, ízanyagaik jóval tökéletesebben összeérnek. Természetesen ezt a módszert nem ajánlhatjuk az állandó időhiányban szenvedő, gázszámlára allergiás mai modern háziasszonyoknak. (Mi a kályhánk lerjében, hőálló cserépedényben próbálhatjuk ki Tófői Zsófi receptjeit.) Ugyanakkor a fehérjék kicsapódásával csomósodó ételek, akárcsak most, akkor is igényelték a kavarást, azaz a sodrófával való állandó sodorgatást. (A sodrófával sodortak, a laskát lapítófával nyújtották, a későn hazatérő családfőt bármelyikkel, akár mindkettővel is, fogadhatták.)

Levest nemigen készítettek a fejedelemség korabeli szakácsok. A fazekakban hosszabb vagy rövidebb lére eresztett ételeket főztek, a levet kenyérrel sűrítették. A levest nem is lett volna mivel elfogyasztani, ugyanis csupán két evőeszközt használtak még a fejedelmi asztalnál is: az ebéd előtt és végeztével gondosan megmosott kezüket, meg a kést, amit mindenki, még az asszonyok is, maguknál hordtak az övükön lógó „hüvelyiben”.

Tófői Zsófi korában már megjelent a vasfazék is. Ezt az igen-igen ritka és drága eszközt még kevesen ismerhették. A szakácskönyvben is csak egyszer szerepel, szerzője külön megjegyzi, hogy ezt a fazekat már „mennél sebesebb tűzbe teheted”.