Székely mezőségi ízek

Húsvéti báránysültnek a tejes bárány való, ami kizárólag tejen élt, a füvet még nem kóstolta. Idén nálunkfele mostanig még nem is állt fenn a „veszély”, mert a fű még ki sem nőtt.

Húsvéti báránysültnek a tejes bárány való, ami kizárólag tejen élt, a füvet még nem kóstolta. Idén nálunkfele mostanig még nem is állt fenn a „veszély”, mert a fű még ki sem nőtt. Gyerekkorunkban a mezőbergenyei esztenára mentünk, hogy elhozzuk a húsvéti bárányt, ugyanis juhtartó „gazdák” voltunk, akik tavasszal beadták a juhokat a bácsnak. Arra emlékszem, édesanyám utánunk szólt: a legszebbet hozzátok, nem vágunk mi akkorát, mint egy macska!

Az esztenán a bács kiválasztotta a sajátunkat, keresztbe fogva, jó erősen összekötötte a lábát. Akkor láttam életemben először ezt a technikát. Biztosnak véltem, hogy ezt nem rúghatja le a bárány. Tévedtem, mert olyan is előfordult, hogy a bárány kiugrott a csomagtartóból, s a Csorgón át, árkon-bokron keresztül szaladva faképnél hagyott. Követni azért tudtuk, mert keservesen bégetett. A fél falu kertjét, udvarát össze kellett járni, amíg az egyik karámban húsvéti sültre ítélt társai mellett megfogták nekünk.

A bárányt fejével lefele a gabonás tornácán lógó akasztón nyúzták. Az akasztó fáját a lábikra ina és a csont közé szúrták be. Mindig a szomszéd, édesanyám unokatestvére nyúzta, csak úgy sercegett a kifent kés a hús és a bőr közötti hártyán.

A vért lapos edényben, kis tejben „megfogtuk”, hagytuk megalvadni, aztán kockára vágtuk, ami azonnal a zsíron megüvegesített hagymára került a májjal együtt. Báránydrobot akkor még nem készítettünk, csak később vezettük be székely mezőségi konyhánk idegen foltjaként, miután a Regátban román szomszédainktól kitanultuk ennek is a fortélyát.

Tehát a báránymájas tokány volt az ünnep első íze.

Érdekes, gyerekként végignéztük az egész bárányvágási procedúrát, végigszagoltuk a bárány meleg testéből áradó jellegzetes párát – amit csak az ismer, aki simogatott már kisbárányt –, születésük óta szerettük a bárányokat, mégsem irtóztunk. Nem volt „divat” irtózni, nem volt „divat” ilyen értelemben vett állatvédőnek lenni. Senkinek sem jutott eszébe. Amikor a kicsi bárányok január végén, február elején megszülettek, tudtuk, akármilyen aranyosak, úgyis a lábosba kerülnek. Hiszen azért tartja őket az ember, hogy eledelül szolgáljanak.

A kibelezett, lefejezett friss bárányt pléhvájdlingba tettük. A fejet tárkonyos bárányleves készítésére használta édesanyám, a combokból készült a sült, a bordás részből a tojásos, petrezselymes bárány, amit puliszkával ettünk ünnep után.

A két hátsó combot ünnep szombatján estefele sózta, borsozta, fokhagymázta, zsírozta, szalonnázta be édesanyám. Zománcozott tepsibe tette, s kicsit hagyta, hogy a fűszerek átjárják a húst. A fokhagymacikkeknek hegyes késsel helyet szúrt a puha húsban. Ha úgy tetszik, megtűzdelte, de mi nem így mondtuk.

Ahogy esteledett, a tepsi bekerült a lerbe. Akkor még nem volt alufólia, anélkül is szép pirosra sült a hús. Persze, sütés közben édesanyám néha locsolgatta jó házi borral. Amikor jót mondok, rózsaszínes-vöröses izabellára gondolok, ami a ház körül termett, a tornácra-verandára futtatva. Ennyi kellett az igazi omlós, hamisítatlan báránysülthöz. Ehhez az ízhez nem kellettek adalékok. Sem méz, sem naracslé, sem rozmaring, sem bazsalikom, sem mazsola, sem olívaolaj, sem baracklekvár, semmilyen hókuszpókusz. Ez így volt finom, ahogy volt. S olyan ma is, ha a bárányt az esztenáról hozzák, s nem valamelyik hypermarket hűtőkamrájából!

Azt még elfelejtettem, hogy a báránysülthöz krumplisaláta járt. Ezt első napján, templomozás után készítette el édesanyám. Merthogy ez frissen jó. Persze, a krumplit előkészítettük. Ehhez sem kell nagy tudomány. „Hajába” megfőzte a pityókát és a szép házi tojást. Egyet félretett a díszítéshez, a többit apró kockákra vágta. Egy nagyobb edénybe egy kanál sót, olajat, ecetet, vizet tett, majd jól összekeverte a darabokra vágott tojással. Az volt benne a trükk, hogy szép sárga levet – ma öntetet – kapjon, amibe belevágta a pityókát és a hagymát. Szaporahagymát is, ami ott nőtt a kiskert ágyását szegélyezve. Amikor az egészet összekeverte, a nagyanyámtól nekünk maradt porcelántálba helyezte.

Húsvét első napján először a tárkonyos báránylevest ettük, utána a sültet.

Aztán jöttek a tészták. Nem sütemények! Mert nálunk a kalácson kívül mindent tésztának hívnak mai napig is.

De bárhogyan is hívjuk ezeket az ételeket, ilyen ízekkel sehol sem találkozunk a nagyvilág puccos vendéglőinek konyháiban.