Az erdélyi konyha kialakulása

Keleti és nyugati hatások

Az erdélyi konyháról, jellegzetes ételeink eredetéről, táplálkozási szokásainkról, az egészségesnek tartott táplálkozáshoz való viszonyukról hangzott el dr. Jakab Noémi belgyógyász szakorvos, diabetológus rezidens orvos előadása a Studium Prospero Alapítvány szervezésében lezajlott Magyar kultúra hete rendezvénysorozaton. 

A megyei sürgősségi kórház diabetológiai osztályán dolgozó orvosnőt Szakács Zsuzsa, a Szent Balázs Alapítvány projektmenedzsere mutatta be. Az előadásból részletesen idézzük az erdélyi konyha kialakulásáról szóló adatokat.

Az erdélyi konyhát nagyon változatos és kreatív ételféleségek, egyedi karakteres ízvilág jellemzi. Kialakulásában szerepet játszott a román gasztronómia erőteljes hatása, és fellelhetünk benne bajor, szász, francia, török és bolgár konyhából származó elemeket is. Alapját a hagyományos állattartás, növénytermesztés és élelmiszer-előállítás képezi – mondta el bevezetőjében az előadó. 

Kedvelt magyaros ételeink a gulyás, a paprikás krumpli, a töltött káposzta, a pörkölt, valamint a csorba és a puliszka, amelyek eredete különböző. Az erdélyi ember szinte minden fogáshoz szívesen fogyasztja a krumplis („pityókás”) kenyeret. A húsféleségek közül kedveli a kolbászt és a szalonnát. Sertést, bárányt, baromfit ma is vágnak vidéken, és amint a doktornő megjegyezte, egyes élelmiszereknek jelképes értékük van az erdélyi ember tudatában és kultúrájában. 

A téli ünnepkör egyik legrégebbi szokása vidéken a házi sertésvágás és a disznótor. A leölt sertésből a húsán kívül sokféle hagyományos étel készül, amelyeket „disznóságként” emlegetnek, mint például a kolbász, a szalonna, a véres, a májas, a tepertő és a disznófősajt. 

Gyárfás Jenő, a múlt század fordulóján élt sepsiszentgyörgyi író, grafikus festő A tél öröme című ismert festményén örökítette meg a disznóölés szokását. 

A húsvéti bárányvágás szintén jellemző Erdélyre, bár az utóbbi években kezd háttérbe szorulni, egyrészt azért, mert a bárányhús fogyasztása jobbára a húsvéti ünnepkörre korlátozódik, másrészt azért is, mert feldolgozását és árusítását átvették a nagy áruházláncok, és megszűnt a vágópontok többsége. 

Ha a kezdetektől vesszük számba, az ősmagyar konyhát keleti szokásként a főzés jellemezte, Nyugaton ugyanis inkább sütöttek. Az ételeket a földön álló, bronzból vagy vasból készített fémüstökben főzték. Válogatott fahasábdarabokból rakták a tüzet, és vizet használtak a főzéshez. Leggyakrabban birka- és baromfihúst fogyasztottak, csak ünnep alkalmával készítették az ízletes szarvas- vagy marhahúst. Búzából, kölesből vagy árpából vízben vagy tejben főtt kását készítettek. Használták a mézet és egzotikus fűszereket is. Leggyakrabban vizet ittak, méhsört úgyszintén, és csak ünnepek vagy áldozati szertartások alkalmával fogyasztottak bort. Az élelmiszereket aromás fűszerekkel pácolták, vagy sózással és szárítással tartósították. A lepénykenyér vízzel, sóval készült, erjesztetlen tésztáját forró kövekkel borítva sütötték át. Az ősmagyar pörkölt lédúsabb változta a gulyás volt. Mivel áldozati ételeknek tekintették, nem fűszerezték, hogy megbecsüljék a hús egyszerűségét. 

A már letelepedett magyarság étkezési szokásait a környező népek főzési szokásai kezdték befolyásolni. Ahogy kialakultak a kolostorok, a szomszédságukban falvak telepedtek meg, és így rendszeressé vált a földművelés, a gyümölcstermesztés és az állattartás. A kerti zöldségtermesztés módszereit is a kolostorokban dolgozó szláv szolgáktól vették át a magyarok. A letelepedett életmód az eszközök fejlődését vonta maga után, és így a konyhaművészet is bővült. Szent István király bajor felesége révén a német sütési módszerek kezdtek elterjedni. A főzőbogrács eltűnt, a házakban kialakult a konyha, és a szakácsmesterség fokozatosan önálló foglalkozássá vált. Ahol a városok is létrejöttek, a társadalmi elit hamar felzárkózott az európai kolostori, udvari szakácsművészethez. Mátyás király második felesége, Aragóniai Beatrix révén olasz gasztronómiai szokások honosodtak meg. A bevándorló olasz szakácsok révén vált ismertté a vöröshagyma, a gesztenye, a pulyka, a zsemleféleségek, a száraztészták és a sajtok is. A krónikások megjegyzik, hogy Mátyás király udvarában mindenki kézzel evett, holott a villát akkoriban már Európa-szerte használták. 

Feltehetően a legnagyobb középkori újítás az erjesztett kenyér sütése volt, ami luxuseledelnek számított. A 11. században került a felső társadalmi csoportok étrendjébe, és a köznép körében csak a 14. században terjedt el. Finomabb változata, a kalács a 15. században jelent meg. Az ízletes kenyér titka a sikeres kelesztés. Ennek érdekében rontáshárító szokások alakultak ki. Így például pénteken és kedden tilos volt kenyeret sütni. Sem férfi, sem menstruáló nő nem süthetett kenyeret, és a kovászolást is titokban kellett végezni. Az egyházi szimbolika szerint bűn volt kenyeret eldobni. A kenyér ma is a termékenységet, a bőséget jelképezi. 

A Kolozsváron 1695-ben megjelent első nyomtatott szakácskönyvünk Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában készült „Szakats mesterségnek könyvetskéje címen. Mellyben külömbkülömbféle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy élés-kamrában, rövideden leirattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik”. 

Újabb szakácskönyvek is megjelentek a XVI. században, amelyekből kiderül, hogy a magyaros ételeket jellegzetesen vajjal és olajjal készítették. Jellemző volt a tejtermékek gyakori használata és az erős fűszerezés. A XVII. század második felében ételsűrítő eljárások jelentek meg, mint a lisztes rántás és a főzelékek csoportja, ami jellegzetesen hungarikumnak tekinthető. Ugyancsak nálunk jelent meg a kürtőskalács. A Közép-Amerikában őshonos burgonya és paprika nagyon hamar elterjedt Erdélyben. A Habsburg-uralom alatt, ahogy a magyar nemesség egyre gyakrabban utazott külföldre, francia és angol ételek, étkezési szokások is bekerültek a magyar gasztronómiába. A török hódoltság idején jelent meg a pogácsa, a lángos, a bejgli és a töltött káposzta, ez utóbbi, mint a legelterjedtebb török eredetű étel, visszaszorította az addig nagyon népszerű húsos káposztát. Általánosan népszerűek lettek az édességek, és megjelent a kávéivás szokása is. A sertéshús és sertészsír használata szintén ezekre az időkre vezethető vissza, a hódoltság évszázadai alatt ugyanis a portyázó törökök minden háziállatot elvittek, a sertések kivételével, ennek fogyasztását ugyanis a vallásuk tiltja. 

Amint az előadó említette, a román hatás az erdélyi magyar konyhára számottevő. Ma is népszerű a friss juhsajt, amit tavasszal fogyasztottak, majd sós lében tartósítottak. Tartósítás céljából jelent meg a tömlős túró, ami mai napig a túrós puliszka kedvelt hozzávalója. A középkorban a szlávoktól vették át a zöldségekből és húsból készült, csorbának nevezett savanyított levest, ami az erdélyi magyar konyhában is teret nyert. Délről került a román konyhába a padlizsán, a paradicsom és a paprika, ebből kezdtek el lecsót és zakuszkát készíteni, ami ma is népszerű eledelünk. 

A kommunista rendszer idején kialakult élelmiszerhiány újjáélesztette városon is azokat a vidéki szokásokat, amelyek a hús elkészítésére, valamint tartósítására vonatkoztak. 

A rendszerváltást követően folyamatosan jelentek meg a Nyugatról származó tömeges gyártású ételek, amelyeknél a hangsúly a szolgáltatás sebességén van. Létrejöttek a gyorséttermi láncok, az autós büfék, amelyek kínálatára a nagy kalóriatartalom, a magas zsír-, cukor- és sótartalom jellemző – hangzott el többek között Jakab doktornő előadásában. 

Az egészségesnek tartott étkezés és mai étkezési szokásaink kapcsolatára egy következő alkalommal térünk vissza.