Fekete leves – fekete lé

• 2013-10-18 14:16:59

• Józsa András

A szólás már Thököly fogságba esése (1685) előtt közel egy negyedszázaddal ismert volt.

„…Tököli a nagyváradi basához futott, segélyt kérve tőle a túlnyomó osztrák hadak ellen. A basa nyájasan fogadta, ígért neki minden jókat, ebédre marasztá, s mikor annak a végén Tököli fel akart kelni, azt mondá neki: »Várj csak fiam, még azután jön a fekete leves!« Értette alatta a török ebédnél szokásos fekete kávét. De még inkább azt, hogy ebéd végeztével fejedelmi vendégét láncra verette, s fogolyképp küldte Sátán Ibrahim új nagyvezérhez Buda várába.” (Jókai Mór: A magyar nemzet története regényes rajzokban. Pest, 1854) Talán Jókainál szebben még nem írták le a „hátravan még a feketeleves” baljóslatú szólásunk eredettörténetét. Viszont, mint a legtöbb szépen hangzó legendának, ennek sincs valóságalapja. A szólás már Thököly fogságba esése (1685) előtt közel egy negyedszázaddal ismert volt. „Forgách Ádám írja 1661. október 7-én Pozsonyból: „Az minthogy én legkevesebb adóságnak tartom az Poratka-pénzt, az városnak hátra van az fekete leves”. (O. Nagy Gábor: Mi fán terem?, Gondolat, 1988)

Az utóbbi évek kutatásai újabb legendákat teremtettek. „Kiderítették”, hogy a fekete leves alatt nem kávét, hanem egy sötét színű mártást kell értenünk: „…rendszerint az étkezés végén feltálalt, fekete színű mártásfélét nevezték így, amely fekete színét a beletört főtt vértől kapta”. (Grétsi László: Anyanyelvi őrjárat. Szabad Föld, 2006) Csupán ebben az egy mondatban három új legendát fedezhetünk fel. A valóságban a XVII. század egyik legnépszerűbb mártását sosem nevezték fekete levesnek, hanem fekete lének, sosem szolgálták fel az étkezés végén, és – habár ismert volt a vérrel készült változata is –, sötét színét a belefőzött pirított kenyér adta.

Lékutató vizsgálódásainkban biztos támpontokat jelenthet Apafi Mihály fejedelem feleségének, Bornemisza Annának 1680-ból fennmaradt szakácskönyve, melyben megtalálhatjuk a kor legismertebb konyháinak (német, magyar, spanyol, olasz, francia) szakácsremekeit. Ezeket összevethetjük minden idők legnépszerűbb magyar szakácskönyvével, a több mint 14 kiadást megért, Marosvásárhelyen 1692-ben szerkesztett recepteskönyvvel (Teleki-Bolyai Könyvtár, Marosvásárhely, Thq – 104. Ms. 353.). Ez utóbbi Erdély legnépszerűbb ételeit tartalmazza, szerzője a fejedelmi udvarban felnőtt, Bornemisza Anna konyháját jól ismerő Tófői Zsófi, Tofeus Mihály püspök legkisebbik leánya, Felfalusi József marosvásárhelyi református lelkész felesége. (Bővebben lásd: Népújság, 2013. július 20., augusztus 17., 24.).

Mindkét szakácskönyv pontosan megkülönbözteti, sosem keveri össze a levest a lével. Meglepően kevés, szinte két kezünkön megszámolható a levesek száma. Akárcsak napjainkban, legtöbbször az étkezések elején szolgálták fel. A lé alatt húsételhez adott mártást értettek. Amilyen kevés volt a levesek száma, éppolyan bőségben találkozhatunk a különböző ízesítésű levekkel. Nemcsak a fekete lé kapta nevét a színéról, „színes” mártás volt a fehér, a sárga és a szürke lé is.

A fekete lé, mint már említettük, a kor egyik legnépszerűbb mártása volt, több helyen is említi mindkét szakácskönyv. Vadhúsok és halak gyakori kísérője, alma és hagyma, ecet és méz felhasználásával, gyömbéres ízesítéssel, „magyar módra” készült az édes-savanyú mártás. Ezt az ízvilágot fedezi fel újra Európa a kínai konyha remekeiben. A kínai és az ősi magyar konyha párhuzamaira, egyes recepteink keleti gyökereire a világ konyhaművészetét jól ismerő Kövi Pál is felfigyelt. (Erdélyi lakoma, 1980)

Mindkét szakácskönyvben találunk feketelé-recepteket is: „Feketelével főtt vizacsomót: Mikor a viza friss, vedd ki a csomóját, és azon függ a mája; az máját rontsd meg az kezeddel. Tölts vizet s ecetet reá. Az csomót főzd meg, mesd kétfelé, tiszttísd meg, főzd meg ismét, vedd ki. Az máját is főzd meg ecetben, vízben. Metélj kenyeret, almát, vereshagymát belé. Fűszerszámozd meg, csináld édesen avagy savanyún. Az májától fekete lészen a leve. Ha a leve kész, tedd belé az vizacsomót, sa hadd főjön: jóízű lészen.” (Bornemisza Anna, 1680. 114/5.)

„Fekete Lévv(el)

Ordinarii (közönséges, J. A.) fekete Lévvel Diszno hust, kereszt Csontot, malatzot, vagy pedig valami vad hust szoktak főzni illyenképpen. Az hust megmosván tedd fel vizben, sózd meg, egy darab kenyér bélt is melléje, azonban végy almát, veres hagymát meg tisztogatván, apron kell vágni, és egy kevés Dio belet is megtisztogatván mozsárban törd meg vagy egyébb edénybe onnan kivévén az vágot almával hagymával vágd együbe egyszer kétszer, és tedd serpenyőben, önts etzetet belé, tartsd a tűzön mind addig mig meg feketedik a maga levén, az hust abárold meg, ezeket a szereket tedd belé és meg főtt kenyér belet maga levével verd által szitán hogy légyen sürütske a leve, mézeld meg hogy édes légyen, bors, gyömbér, szekfű ugyan jol hogy meg érezzék benne egy marok Dio bélt is egészben és ezeket az hussal jol megfőzvén add fel. Némellyek zöld tárkony levelet is metélnek belé, de anélkül is jo. Némellyek a fekete levet nem piritott kenyérrel feketitik meg, hanem ha malatzot vagy Tyukot ölnek meg annak a véréből egy keveset meg hagynak, és serpenyőben etzettel őszve keverik az vagdalt hagymát almát abban tészik jol meg pergelik, és szép fekete lesz, és több szerszámokat hozzá tévén ugy készitik, mindkét képpen jo.

Másképpen ez

A Diszno, Szarvas vagy Őz hust meg főzvén abárold meg, és jól meg főzvén kenyeret tégy melléje, midőn az meg ázik, szitán az hus levével verd által, etzetezd meg, azonban almát, hagymát apron metélvén, mézben rántsd meg, tedd az hushoz, főzd meg jol, bors, gyömbér, Szekfű belé add fel. Némellyek Mondolát, malosa szőllőt (mazsola), egy néhány figét tésznek belé, de annélkült is jo, ha pedig te e szerint szereted lássad, igen jo étek.”

(Tófői Zsófi, 1692. Teleki-Bolyai Könyvtár, Thq – 104. MS. 353.)

A fekete lével készült ételeket sosem szolgálták fel az étkezés végén, legtöbbször az első vagy a második fogás ételei között szerepeltek (Bornemisza Anna, 1680). Utolsó fogásként gyümölcsöket és édességeket adtak az asztalhoz, majd jött a frisneider, és egy kés segítségével leseperte a morzsákat és lekaparta az ételmaradékokat az abroszról. Miután a komornyik körbejárt a medencével és a mosdó kannával az innyaadó vette át a főszerepet a borok felszolgálásával.

A fentiek alapján bátran kijelenthetjük, hogy a szólásban szereplő fekete leves semmiképpen sem azonosítható a fekete léként ismert sötét színű mártással. Ugyanolyan legendának tekinthető, mint a szólás eredetének Thököly Imre elfogásához való kapcsolása.

Fekete levest nem találunk az említett szakácskönyvekben. A név mögött a török közvetítéssel a XVII. században megismert és a XVIII. században széles körben elterjedt feketekávé állhat, annak ellenére, hogy népszerű italunk már első írásos említéseiben is kávé néven szerepel pl.: chávé (1660), kávéfőző (1663). A tréfás elnevezés és ezzel az egyik legismertebb, napjainkban is gyakran használt szólásunk szerzője a török szokásokat jól ismerő követ lehetett, ki jól tudta, hogy a nyájas fogadtatás és a kölcsönös ajándékozások után (követeink igen értékelték az ajándékba kapott, paplanhuzattá szabható kaftánokat) jön a fekete leves, a kávé és vele a hosszú és nehéz tárgyalás.

Mint érdekességet említhetjük, hogy volt egy hasonló, szerencsénkre igen rövid életűnek bizonyult szólásunk is: „…hátra van még az sárga leves.” (Szabó T. Attila: Erdélyi magyar szótörténeti tár, VII. 1136) A sárga levesen valószínűleg nem az ünnepi aranysárga húslevest értették.