Borok varázsa

Miért szeret bele a borokba olyan mértékben egy fiatal kolozsvári műszaki értelmiségi házaspár, hogy a szaktudásban nemzetközi szinten is a legmagasabb fokozatra szeretnének elérni? Miért akarja nevelni a marosvásárhelyi közönséget egy borszaküzlet (Gvino) megnyitásával, amely jó minőségű és gazdag kínálattal várja az érdeklődőket a Cuza Voda és a Sincai utca sarkán? Miért szerveznek színes, tartalmas kóstolókat a romániai pincészetek kínálatának bemutatására? Miért vállalták a Vásárhelyi Forgatag egyik legnépszerűbb helyszínén, a Forradalom utcai borudvarban a társszervezéssel járó feladatokat?

 

A tudni akarás igényével

Ilyen és hasonló kérdésekre kerestem a választ a Gál István vegyészmérnökkel, borszakértővel folytatott beszélgetés során. A közös programozói vállalkozást működtető máramarosszigeti származású mérnök, aki ismert cégeknél néhány évig a vegyészszakmában, aztán a programozás terén dolgozott, kolozsvári egyetemi hallgatóként találkozott leendő feleségével. A Bolyai Farkas középiskolában érettségizett Gál (Józsa) Blanka Sarolta közgazdaság szakon végzett a kolozsvári egyetemen, és azóta is jó nevű külföldi vállalkozásoknál dolgozik.

– Hogyan kezdődött a bor iránti érdeklődés, amelyből fokozatosan egy újabb szakma bontakozik ki?

– Lassan hét éve lesz, hogy feleségemmel Kolozsváron elmentünk egy borkóstolóra. Nagyon megtetszett, hogy kellemes emberek társaságában jó borokkal ismerkedhettünk, majd egyre több kóstolón vettünk részt. A szórakoztató kikapcsolódás mellett úgy éreztük, hogy alaposabb tudásra lenne szükségünk, ezért beiratkoztunk egy tanfolyamra, amelyet a budapesti Borkollégium kiváló szakemberei, dr. Mészáros Gabriella, a kollégium alapítója, dr. Rohály Gábor és Sánta Zoltán vezettek. Miután az alapszintet nagyon érdekesnek találtuk, kezdtünk borkiállításokra járni, ahol a szakértők körében egyre jobban éreztük magunkat. Ez ambicionált, hogy elvégezzük a nagy-britanniai WSET (Wine and Spirit Education Trust) borismereti tanfolyamának a második és harmadik szintjét is angol nyelven. Augusztus 6- án vizsgáztunk a harmadik szint anyagából, és szeptember folyamán várjuk az eredményt. Ha sikerül, bekerülünk a körülbelül száz szakértő közé, akik romániai viszonylatban letették a harmadfokú WSET-vizsgát.

– Milyen ismereteket lehet szerezni a tanfolyamokon?

– Kóstolás, a bor és a különböző ételek párosítása, a szőlőfajták, a szőlőtermesztés, borkészítés, a bor helyes tárolása, a jellegét, minőségét meghatározó tényezők, a világ legjelentősebb borvidékei stb.

 

Út a bormesteri címig

– Szavaiból úgy érzem: ha sikerül a vizsga, folytatják a tanulást. Melyik a legmagasabb szint, amit borszakértőként el lehet érni?

– A negyedik szint két évet tart, és sokba kerül. Kormos Zoltán kolozsvári borszakértő volt az első, aki megszerezte, s jelenleg ketten vannak negyedfokú WSET-diplomával az országban. Az utolsó szint a mesteri fokozat (Master of Wine), amivel jelenleg 312-en rendelkeznek világviszonylatban. A képzés sok ezer euróba kerül, rengeteg utazást és gyakorlatot igényel. Romániából egy New Yorkban élő sepsiszentgyörgyi férfi próbálkozik azzal, hogy megszerezze. Tanácsadó cégeknél, pincészeteknél, szállodákban foglalkoztatják a felsőfokú borszakértői végzettséggel rendelkezőket. Ha egy bormester megdicsér egy bort, annak az ára sokszorosára emelkedhet.

– A folyamatos képzéstől hogyan vezetett az út a marosvásárhelyi borszaküzletig?

– Amikor Marosvásárhelyre jöttünk, nem találtuk sehol azokat a borokat, amelyekhez Kolozsváron hozzá voltunk szokva. Számba vettük a helyi szaküzleteket, és úgy értékeltük, hogy van hely számunkra is. Arra törekszünk, hogy kínálatunk színvonalas legyen, az ár– érték arányban minél jobb legyen a választék. Sajnos a romániai borok ára magasabb a külföldiekénél. Nem egy tipikus piac, mivel a bortermelés kisebb annál a mennyiségnél, amit el lehet adni, és sok gyenge minőségű bor kerül a piacra. Az utóbbi öt évben láthatóan javult a helyzet, bel- és külföldi tőkével új pincészetek jöttek létre, ahol egyelőre külföldi borászokat alkalmaznak, hogy átadják a borkészítés tudományát.

 

A borudvar társszervezőiként

– Eddig két borkóstolót tartottak, folytatni fogják?

– Az első kóstolón az üzletünkben kapható romániai és magyarországi borokból mutattunk be néhányat, második alkalommal egy új pincészetnek, a Szilágy megyei Fort Silvannak teremtettünk lehetőséget az első szüretből készült termékek bemutatására. Mivel a kolozsvári Borvadász Társaság tagjaiként rendszeresen részt veszünk a magyar napok alatt működő borutca szervezésében, a Studium Prospero Alapítvány vezetője, Vass Levente felkért, hogy segítsünk a Vásárhelyi Forgatag borudvarának a megszervezésében. Utólag visszatekintve sok meggyőző munkával járt, amíg beszerveztük a pincészeteket, a kémeri Fort Silvant, a kárásztelki Carastelecet, a krasznabélteki Nachbilt. A ménesi Balla Géza borait Bach Loránd képviselte. Reméljük, hogy jövőre sikerül a környékbeli borászokat is megnyerni.

A borudvarban ötvenféle bort kínáltunk, hat házikónál lehetett kóstolni. Naponta tartottunk magyar nyelvű borkóstolót, szombaton Kormos Zoltán mutatta be románul a borokat. A jó hangulatról, jó zenéről a csapat többi része gondoskodott. Az eredmény nem maradt el, 1400 palack (60 százalékban fehér-, 20 százalékban rozé és 20 százalékban vörös-) bort vásároltak, 200 palack a kóstolókon fogyott el.

 

Egyensúlyban

– A képzett borszakértő szerint milyen a jó bor? – kérdezem Gál Istvántól.

– Elsősorban korrekt kell legyen, amelyben az összetevők – savtartalom, aromák, alkoholszint – egyensúlyban vannak. Egy alapbortól nem várunk összetett ízvilágot, gyümölcs, virág, zöld növény ízvonalakat tartalmazhat. A bor érdekessége, hogy sokféle gyümölcs illatát, ízét fedezhetjük fel benne, egyedül a szőlőét nem. Az illat az erjedéstől függ, amely során az alapanyagok különböző gyümölcsökre jellemző illóanyagokká alakulnak. A bor minősége viszont már onnan kezdődik, hogy mennyi szőlőt hagynak egy tőkén, mikor szüretelik, és a továbbiakban hogyan kezelik az erjedés során és azt követően.

– Kóstoláskor az úgynevezett korrektség mellett mit figyelnek elsősorban?

– A boroktól elvárjuk, hogy legyen egy bizonyos karaktere. Először a színét vizsgáljuk meg. Ha tiszta, citromsárga, zöldes, akkor fiatal borról lehet szó. Azután megszagoljuk, megkóstoljuk. Fontos, hogy az illatával ne legyen hiba. Ha a dugóban gomba van, az megtámadja, elrontja az illatát, ízét, ha túlkénezték a bort, az is. Ha a színével nincsen gond, arra figyelünk, hogy az illata milyen gyümölcsre, virágra, fűszerre emlékeztet. Az illat általában az ízben is megjelenik. Vannak borok, amelyeknek más az illata és más az íze, amit a borász szándékosan így akart. A legjobb boroknál azonban az illat és az íz összhangban kell legyen. Fontos az illat erőssége is, az intenzív illat már a pohárba való kitöltéskor megcsap, ha kevésbé erős az illat, a pohárban forgatni kell a bort, hogy érezni lehessen. Ahhoz, hogy az illatát pontosan meghatározzuk, edzeni kell a szaglószervünket minél több illatra odafigyelve, hogy ezt a képességet minél magasabb fokra emeljük.

Amikor megízleljük, a savasságra és cukortartalomra (száraz, félszáraz, édes) –, a testességre (a bor állagának sűrűsége), a koncentrációra és az alkoholszintre figyelünk. A bor alkohol- és savfokát a szőlőtőkét ért napsütés és a talajban levő ásványi anyagok alakítják ki. Cukortartalmát a mustban levő gyümölcscukor alkohollá erjesztése után visszamaradt glükóz mennyisége határozza meg.

– A szakértőnek mi a kedvenc bora?

– Nincs kimondott kedvencem, három éve a cabernet franc tetszett meg a legjobban, otthon ötféle vár belőle, hogy megkóstoljam.

– Milyen borokat kínálnak a marosvásárhelyi Gvino üzletben?

– Közel százféle fajbort romániai és magyarországi pincészetekből. Úgy gondoltuk, hogy ezzel kezdjük, és ahogy fejlődik az üzlet, bővíteni fogjuk a kínálatot. Szeretnénk portugál borokat behozni, mivel nagyon jó a minőségük. A portugál bortermelőknek jelentős támogatást nyújt az állam, és egységesen reklámozzák a boraikat. Nemrég jártam a düsseldorfi borvásáron, ahol a 65.000-féle bor közül elsősorban a portugál borokat kóstoltam, hogy távlati tervként árusítsuk őket.

– Hogyan lehet – akár profi szakértőként is – egy kiállításon 60-70-féle bort megkóstolni és véleményt alkotni róluk?

– Lehet szünetekkel, és közben vizet inni, kenyeret falni, de a profi kóstoló megforgatja a szájában és kiköpi. Nemzetközi bírálóbizottságban még nem vettem részt, arra szigorú előírások vannak, megszabják például azt is, hogy egy nappal korábban mit lehet enni.

 

A legdrágább bor

– Az átlagember drágának tartja a márkás borokat, bár, aki gondban van, hogy férfinak milyen ajándékot vigyen, az egyik legjobb megoldás, ha egy neves bort választ. Világviszonylatban melyik bor ára a legmagasabb?

– A franciaországi Burgundiában készített Romanée-Conti, amelynek palackjáért 4.000- 4.500 eurót kérnek, és mégis minden palack előre el van adva. A kis dűlőkben termesztett pinot noir szőlőből nem készül sok bor, a tapasztalatot pedig nemzedékről nemzedékre adták át évszázadokon át. Magyarországon és Romániában nagy kiesést jelentett a szocializmus időszaka, amikor jobbára csak tömegbor készült. Hosszú idő alatt lehet ugyanis kitapasztalni, hogy melyik szőlő hol terem a legjobban, mikor kell szüretelni, milyen fajtákkal érdemes foglalkozni. Felénk ezt a kimaradást kell pótolni, de vannak pincészetek, ahol sikerrel indultak el ezen az úton.

– Említette, hogy nemcsak árulni szeretnék a bort, hanem nevelni is a vásárlókat.

– A borkóstolók jelentik az újdonságot, aminek a meghonosítására törekedünk. Egy újonnan alapított kolozsvári boriskolával közösen év vége felé borszakértői tanfolyam szervezését tervezzük.

– Sok sikert hozzá!