Farsang farki finomságok fejedelmi főzőmesterektől

A vízkereszttől hamvazószerdáig tartó farsangnak kiemelt jelentősége volt a székely nagy családok életében. A kora tavasztól késő őszig, látástól vakulásig tartó „dologidők” után a farsang a jól megérdemelt pihenés idejének számított.

Tésztavágók és nyomók, XX. század eleje (Fotó: Józsa Boróka)

A vízkereszttől hamvazószerdáig tartó farsangnak kiemelt jelentősége volt a székely nagy családok életében. A kora tavasztól késő őszig, látástól vakulásig tartó „dologidők” után a farsang a jól megérdemelt pihenés idejének számított. Alkalmat adott a rokoni, baráti kapcsolatok ápolására, látogatásokra. A fonók a fiatalok számára teremtették meg az ismerkedés, a párválasztás kereteit a rendtartó székely falvakban. Ez volt a mulatságok, bálozások, lakodalmak ideje is.

A farsang csúcspontját a „kövércsütörtöktől” púpos napjáig” tartó utolsó hét, a farsang farka jelentette. A púpos napjának is nevezett húshagyókedden („mozgó” ünnep, idén március 4-re esik), a böjt elötti utolsó napon a gazdasszonyok púposra rakták a tálakat, a nagy család, a baráti kör bőséges evés-ivással búcsúzott a farsangtól. Púpos napja a farsangi vidámságnak, a „bolondságoknak” is a csúcspontját jelentette. (Bővebben lásd: Barabás László: Forog az esztendő kereke. Marosvásárhely, 1998. 32-60.)

Tófői Zsófi marosvásárhelyi szakácskönyve tizenhat kiadásával minden idők legsikeresebb magyar nyelvű szakácskönyvének bizonyult. Bornemisza Anna „kiskonyhájában” Az Apafi Mihály személyes szakácsaként főző udvari kisasszony jól ismerhette a Keszei János által magyarra fordított Rumpold-féle Ein new Kochbuchot. (Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból címmel jelenteti meg Lakó Elemér. Bukarest, 1983.) Szakácskönyvének fő forrása viszont nem ez, hanem a fejedelmi szakácsok receptgyűjteménye volt. (Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve a XVI. századból – címmel jelenteti meg Radvánszki Béla. 1893.)

A kor leggyakoribb tésztaféléi a bélesek és a fánkok voltak. A tésztákat nádmézzel édesítették a fejedelmi konyhában. Tófői Zsófi közrendű olvasóinak szánt szakácskönyvében többször is megjegyzi, hogy nádméz hiányában közönséges mézet is használhatunk. (A répából készült cukor csak a francia forradalom után terjedt el Európában.) A sütéshez nem zsírt, hanem vajat használtak.

A mai farsangok leggyakoribb finomságát, a pánkót is ismerték a fejedelmi szakácsok, habár ők egy serpenyőméretű tésztát illettek ezzel a névvel. Az általunk pánkónak nevezett tészta ősét is az erdélyi fejedelem szakácskönyvében fedezhetjük fel:

„Törött fánk

Ennek a tésztájának a csinálásával szintén úgy élj, mint az tojó fánknál megmondottam. Mikor az tésztát elkészétéd, az serpenyőből vagy mozsárból vedd ki egy tiszta tálra, megvajazzad fa kalánnal, hogy meg ne cserepezzék az tészta, meleg vajad legyen a tűznél. Ugyanazon fakalánnal szakgasd meg az vajban, de mindenkor az vajban mártsd az kalánt, hogy a tészta hozzá ne ragadjon. Ez olyan gömböleg leszen az vajban, mint az alma.

Olyan fánk ez, hogy ha reá vigyázsz, egyik oldala ha megsül az másikra fordul, csak szorosan ne legyen az vajban: jó melegen add fel, faragd meg nádmézzel...” (Radvánszki, 176)

A tojo, tollyó fánk tésztája készítésekor tejet forraltak kevés vajjal egy serpenyőben, majd folytonos kevergetés mellett addig adták a lisztet hozzá, míg teljesen meg nem keményedett. Mozsárban összetörték, majd nyers tojásokat kevertek az összetört tésztába, mindaddig, míg híg masszát nem nyertek.

A mai csörögék (forgácsfánk) elődeit csillag formájú véggel ellátott vízipuskával lőtték, vagy tölcsérből, lyukasztott fenekű fazékból eresztették a forró vajba. A tészták neveit, készítésük technikáját az erdélyi fejedelem szakácskönyvéből veszi át Tófői Zsófi, viszont az alapanyagok összeállításánál egyszerűbb, könnyebben megvalósítható recepteket ír le:

„Tollyo Fánk

Végy egy Tálban egy kis fejér lisztet, abban 10 tyukmonynak csak a’ sárgáját verd belé, az mennyire akarsz tsinálni, azt az kalányal igen jól törd öszve, ez meg lévén mosd meg szépen az kezedet, és vajat az tálba tévén, gyurd meg, főzd meg, és ha annak való formád vagyon, töltsd belé és egy serpenyőbe forró vajba lődd belé, megint töltsd meg: és midőn meg-rántódik ragd tálban egyenként a’ tésztát, melyet annak készitettél az Tálban felyül nád mézzeld meg, gyenge eledel, ha meg tudod készíteni.” (tyukmony = tojás, annak való forma = kinézésre a mai tortadíszítő műanyag fecskendőre hasonlító kitolóeszköznek fából volt a hengere, a végén rézből készült, csillag alakú nyílással. Használat előtt vajazták vagy vizezték, a tolófát melegítették a könnyebb járás érdekében, gyenge eledel = könnyű étel) Tófői, 65. o.

„Töltséres Fánk

Édes Téjben verj bőven Tyukmony fejérit, lisztet, mézet hogy édes légyen, keverd meg mint egyéb kadotz szokott, hogy az tőltsér száran által mehessen, só légyen, forró vaj, és valami öreg tőltsért tőlts meg, és botsásd a’ vajban, ha meg megsült, ragd tálban, Nád mézzeld meg felyül, és ad fel.” (kadotz = tojással kavart híg tészta, öreg = nagy) Tófői, 71. o.

„Főkötös Fánk

Tsinálly kadotzat néki mint az alma fánknak, az után egy tiszta tsupornak fenekét lyukazd meg mint egy borso szem, tiszta meleg vaj légyen az Tüznél osztán töltsd az lyukos fenekü fazékban a’ kadotzot, mennyit meg akarsz rántani, csorgass az vajba az csuporból annyit hogy egészen vehessd ki, mikor sütőd szép fodor lészen, mikor arányozd, hogy meg sült, ved ki rostás kalányal Nád mézeld meg felyül, és ad fel.” Tófői, 71.o.

A béleseket, réteseket kemencében sütötték.

„Turós Béles

Az alutt tejet ted a’ tűzhez, had menyen egyben, midön egyben ment, szürd egy szitára, és a’ kezeddel a’ savóját jól nyomogasd-ki, ragd egy tálban, és metély egy kevés kaprot, jól gyurd öszve, tsinálj tésztát néki vizzel, egy kevés élesztővel azt szép apron, mint egy kisded tányér, elnyujtván, rakd reá az kapros túrót, tésztával ved bé, ted bé a? kementzébe, ragd tálba, és jól trágyázd meg.” (trágyázás=javítás, gazdagítás, jelen esetben: öntözd meg bőven nádmézzel) Tófői, 75. o.

Bolondságteli, vidám farsangfarkot, gazdag púpos napot kívánunk minden kedves olvasónknak!