Gombagyűjtés, -felhasználás, -tartósítás (4.)

A szerencsés gombász, aki teli kosárral tér haza, azon gondolkozik, hogy mit is csináljon hirtelen ilyen sok gombával.

A szerencsés gombász, aki teli kosárral tér haza, azon gondolkozik, hogy mit is csináljon hirtelen ilyen sok gombával. A család egyszeri étkezéséhez szükséges mennyiségen felülit osztogassa el a szomszédoknak, barátoknak, vagy emberelje meg magát, és tegye el télire a megmaradt gombát, hogy karácsonykor és azután is kerülhessen ízletes, böjtös erdei étel az asztalra? Azok, akik szeretik a gombás ételeket, de nincs lehetőségük a természetből begyűjteni az ízletes gombákat, már eleve azzal a céllal vásárolnak nagyobb mennyiséget az útszéli gombaárusoktól, hogy valamilyen módszerrel tartósítva biztosítsák maguknak a gombaszezon utáni ínyencségekhez szükséges alapanyagot. Az alábbiakban azok a kedves olvasók kaphatnak néhány tippet, akik nem jártasak a gombák télire való eltevésében, tartósításában.

Csak egészséges, ép gombát érdemes eltenni. A kukacos, vizenyős, elöregedett gomba nem alkalmas tartósításra, mert előfordul, hogy a benne levő peték, baktériumok hatására megromlik, és ugyanúgy, mint más romlott élelmiszer, ételmérgezést okozhat. A túl fiatal gombában kevesebb az ízanyag, ezért inkább a fejletteb példányokat kell kiválogatni.

A gomba szárítása a legcélszerűbb, mert így kevés lehetőség van arra, hogy idővel megromoljon. Egyes gombák (vargányák, egyes tinórufélék, pöfetegek, trombitagomba, cserepes gereben, kenyérgomba) aromája szárítás közben felerősödik. Jól száradnak a galambgombák, a mezei szegfűgomba, a csiperkék, viszont a közkedvelt rókagomba annyira megaszalódik, hogy áztatás után is rágós marad. Más, nagyobb víztartalmú gombák (pl. a tintagombák) szárítás közben elfolyósodnak. A természetes szárítás legegyszerűbb módja a 2-3 mm vastagságúra, hosszában felszeletelt gomba tiszta papírra egy rétegben való teregetése. Vigyázni kell, hogy a szárítmányt minden oldalról érje a száraz, meleg levegő, és hogy naponta forgassuk meg a gombaszeleteket, amíg teljesen kiszáradnak. A gyors szárítás történhet erős napon is, így a gomba sem barnul meg. Nem szabad lerben szárítani, mert a megfelelő szellőzés hiányában megbarnulnak, aromát váltanak, odaragadnak a tepsihez, valósággal megsülnek a gombaszeletek. A felszeletelt gombát lehet cérnára fűzve szárítani, de itt is vigyázni kell, hogy szellős helyre akasszuk a füzéreket, és lazán fűzzük fel a gombát, mert előfordulhat, hogy a tömött gombafüzér bepenészedik. Nagyobb mennyiségű gombát szárítótálcán, ún. cserényen szárítanak. Ez egy házilag is elkészíthető, fakeretre kifeszített drótháló, géz, régi függönyanyag, amire a gombát óvatosan kiteregetjük. A szeletek első forgatását végezzük kézzel, s ha megszikkadtak már, lehet rázogatással is forgatni. A házi szárítás legmodernebb eszköze az aszalógép, amit szaküzletekben már meg lehet vásárolni. Ez egy átlátszó, kemény műanyagból készült, henger alakú szárító, emeletesen elhelyezkedő rácsos tárcsákkal, amiben a meleg levegő áramlását egy ventilátor biztosítja. A legújabb változatoknál a tárcsák is forognak.

Szárítás után, csomagolás előtt nézzük még egyszer át a gombákat, a hibásakat el kell dobni. Csomagolhatjuk keményebb papírzacskóba, amit szorosan le kell kötni, nehogy molylepke férjen a gombához, de a legjobb a légmentesen záró befőttesüvegekben való tárolás. Az utóbbinál azonban vigyázni kell, hogy a gomba papírszerűen zörgő, száraz, pattanva törő legyen, mert másképp befülledhet. Tanácsos a tasakokon vagy az üvegen feltüntetni a gomba fajtáját és a szárítás időpontját, így mindig tudjuk, hogy mit használjunk fel előbb, és az elkészítendő gombás ételhez melyik gomba felel meg.

A szárított gomba előkészítése, felhasználása az előző cikkben (3.) olvasható.