Régi karácsonyok ünnepi étele

„Úgy szeretlek, édes néném, mint a káposztát” olvashatjuk Mikes Kelemen 1721. január 1-jén Rodostóban írt „levelében”.

Parajd: töltöttkáposzta-fesztivál

A töltött káposzta

„Úgy szeretlek, édes néném, mint a káposztát” olvashatjuk Mikes Kelemen 1721. január 1-jén Rodostóban írt „levelében”. Nem valószínű, hogy korunk szép hölgyei örömmel fogadnák ezt a kijelentést, viszont jó három évszázada még kedves bóknak számíthatott a magyar konyha legkedveltebb, legjellegzetesebb ételéhez való hasonlítás. (A mai „hungarikumok” a zsírtól locsogó, fonnyasztott hagymával ízesített, paprikába fullasztott ételeink: paprikások, csípős halászlevek mind a legújabb kor termékei, leírásukat hiába is keresnénk a népi szakácskönyvek egészséges, főtt vagy párolt ételei között.)

Korának legnépszerűbb étkeivel, a káposztás ételek receptjeivel kezdődik a legrégibb, nyomtatásban is megjelent, Tófői Zsófi, 1692-ben Marosvásárhelyen szerkesztett magyar nyelvű szakácskönyve is. (Teleki-Bolyai Könyvtár, Marosvásárhely, Thq – 104. Ms. 353.) A kötetben mindjárt a legelső oldalon találjuk az általunk ismert legrégibb töltöttkáposzta-receptet. Három és fél évszázada a töltelékbe apróra vagdalt marhahúst, szalonnát és veres hagymát tettek, borssal és gyömbérrel fűszerezték, borral ízesítették az ünnepi eledelt. Rizset nem találunk a legrégibb töltöttkáposzta-receptben:

„Töltött Káposzta

A sos Káposztát szépen apritsd meg, azomba nyers tehén hust szalonnával és veres hagymával öszve kell vágni jól a vágó késsel szép aprón abban bors, gyömbér és meg levén darabonként takargasd be egész káposzta levélben elsőben az ormoját le metélvén, ragd fazékban az apritott káposztával, főzd meg jol, és mikor meg főtt egy kevés bort bocsáss belé, jobb izű lesz, ad fel, a tálba ha meg borsolod anál jobb lesz.”

A legrégibb töltött káposzta, ugyanúgy, mint a kor legtöbb étele, marhahússal készült. Persze ez nem jelentette a disznók hiányát régiónkban. A Bekecsen ugyanúgy, mint Ősmarosszék közhavasának többi részén is, a falvak és a tehetősebb nemesek több száz fős kondái legeltek nyáron, híztak kövérre az őszi makkoltatáskor. Viszont a sózással, füstöléssel akár egy évig is eltartható értékes disznóhúst nem pazarolták a frissen főtt ételekbe. (A „disznóköltségek” legértékesebb része a füstölt szalonna volt. Még az 1940-es években is egy kiló szalonna árából három kiló fehérkarajt lehetett vásárolni.)

Az erdélyi konyha egyik legjellegzetesebb étele volt a húsos-szalonnás töltött káposzta. Ünnepi étkezések fő fogása volt az erdélyi szászoknál is. A balkánon török közvetítéssel terjedt el. A „becsomagolt” jelentésű, török sarmak szóból ered az étel román (sarmale), szerb (sarma) és délkelet-magyarországi (szármák) elnevezése. Elterjedésének legnyugatibb határa Ausztria, illetve Bajorország volt. Ettől nyugatra ismeretlen volt ez a káposztás étel. Illetve volt egy kivétel: egy szakácsmester, valószínűleg meghallva, hogy Magyarországon igen népszerű étel a töltött káposzta, készített is egy hasonlót úgy, ahogy azt a neve után elképzelte. Vett egy egész káposztafejet, kifúrta a közepét, és megtöltötte hússal. Az általa feltalált étel – amelyre valóban illik a töltött káposzta név –, receptje Bornemissza Anna 1690-es szakácskönyvében maradt fenn:

„Sós káposztát....

Vájd ki ugyan belőle a káposztafűt töltsd meg bornyúhússal, főzd meg tehénhús lévben”

Tófői Zsófia marosvásárhelyi recepteskönyve minden idők legnépszerűbb magyar nyelvű szakácskönyvének bizonyult. Miután Tótfalusi Kis Miklós műhelyében négy kiadást is megért (1692, 1693, 1695, 1698), a XVIII. században még tizenkétszer adják ki újra. Ennek is köszönhető, hogy a töltött káposzta a karácsonyi ünnepi asztal elmaradhatatlan fő fogásává vált. Egy 1890-es sóvidéki receptben már ráismerhetünk a mai töltött káposztára azzal a különbséggel, hogy rizs helyett kukoricadara került a töltelékbe: A korondi fazék aljába szalonnabőrt és apróra vágott savanyú káposztát tettek. Az erre az ágyra rakott kapor- és csomborszálak adták az étel jellegzetes ízét. A töltelékbe apróra vagdalt disznóhús, füstölt szalonna, vereshagyma és kukoricadara került. Ha volt, borssal is ízesítették. A töltelékeket szép rendbe, rétegesen helyezték a fazékba, középre füstölt csontot vagy csülköt tettek, a tetejére apróra vágott káposzta és füstölt kolbász került. Vizzel feltöltve, a fazakat lassú tűzre tették, ahol reggelig „kuttyogott”.

Ez év októberében a parajdi töltöttkáposzta-fesztiválon a szovátai Kicsi Gomba munkatársaiból verbuválódott csapattal megpróbáltuk életre kelteni az ősi recepteket. A legrégibb töltött káposzta ízvilága szokatlan volt első kóstolásra, viszont fűszerezésének különleges harmóniája hamar elnyerte tetszésünket. A legnagyobb sikert a kukoricadarás töltelék aratta, viszont az egészben kifúrt és megtöltött káposzta mind kinézetével, mind ízével nem sok babért aratott. Az ételeket kóstoló, neves szakemberekből álló, Barabás László néprajzkutató vezette zsűri is mindössze annyit mondott rá nagy udvariasan, hogy: érdekes.

A régi karácsonyi étkezési szokások semmiben sem hasonlítottak a maiakhoz. Karácsony estéje még a böjti időszakhoz tartozott, amit szigorúan betartottak, nemcsak a katolikusok, de a reformátusok is. Nem volt dúsan terített asztal, a karácsonyfa és a csillogó ajándékok is ismeretlenek voltak a székely portákon. Volt viszont valami, amit a legdrágább ajándékkal sem lehet megvásárolni: az összetartó családi szeretet!

Karácsony estéjén ünnepi abrosz került a családi asztalra. Középre gyertyát helyeztek, köréje almát és diót. Az asztal alá szénát is tettek a katolikusok, friss szénaillattal teremtve meg a betlehemi este hangulatát. A karácsonyest ünnepi étele a frissen sült kalács volt, amit csak sötétedés után, a gyertya meggyújtásakor volt szabad megszegni. A katolikusoknál a családfő imádkozott, a reformátusoknál felolvastak a Bibliából. Az est fénypontja a kicsinyek szereplése volt. A gyerekek szavaltak, karácsonyi dalokat énekelt együtt a székely nagycsalád. Főleg a legkisebbek szavalatai arattak nagy sikert. Fogadták a kántálókat és a betlehemeseket, almával, dióval köszönve meg előadásukat.

Karácsony első napján templomba ment a család, a katolikusok áldoztak, a reformátusok úrvacsorát vettek. A templomból hazatérve került sor a karácsonyi ünnepi ebédre, az aranysárga húsleves után feltálalt töltött káposztára.
„Nem is karácsony, ha nem fől a húsleves és nem rotyog a káposzta” – tartották a szovátaiak.

Az utóbbi száz évben teljesen átalakultak a karácsonyi szokások. A Székelyföldön az első karácsonyfát Petelei István író állította Szovátán 1881-ben. Széles körű elterjedése az 1920-as évekre tehető. A fa alatt megjelentek az ajándékok is. A karácsonyi ünnepi étkezés is átkerült karácsony estéjére. A karácsonyfa fényei és az ajándékozás öröme elválaszthatatlan részévé váltak ünnepünknek, és ez így is volna rendjén, ha a karácsonyestet meg tudjuk tölteni, az összetartó családi szeretet, az örök megújulás nagy ünnepére való várakozás szépségével.